Get Adobe Flash player

“ลาบเมือง” ของกิ๋นลำคนล้านนา

PDFพิมพ์อีเมล

001


ลาบเมือง นอกจากจะเป็นอาหารพื้นเมืองยอดฮิตของคนล้านนาแล้ว ยังพบว่าลาบมีบทบาทเสริมส่งในด้านความเชื่อและวิถีชีวิตคนเมืองหลายประการ เช่น ลาบเป็นอาหารคู่กับเหล้า เชื่อว่าถ้ากินลาบกับเหล้าจะมีสรรพคุณพิเศษเป็นยาชูกำลัง ขณะเดียวกันลาบ ยังเป็นอาหารคู่กับลูกผู้ชาย เกิดเป็นชายต้องกินลาบ ประการสุดท้าย ลาบเป็นอาหารพิเศษ นิยมทำกินในโอกาสสำคัญและยังมีราคาแพง ในงานสำคัญ ดังกล่าวลาบจึงถูกนำมาเลี้ยงต้อนรับแขก แสดงถึงการเลี้ยงด้วยความเต็มใจ บางคนกล่าวการที่ถูกเลี้ยงด้วยลาบถือว่าเป็นเกียรติอย่างสูง

วัฒนธรรม พื้นบ้านของคนเหนือนอกจากการแสดงฟ้อนรำที่อ่อนช้อย ภาษาพูดที่ไพเราะเสนาะหูและการแต่งกายที่เป็นเอกลักษณ์ด้วยแล้ว สำรับกับข้าวของคนเมืองก็ดูจะเป็นวัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่งที่สืบทอดจาก บรรพบุรุษมาช้านาน เพราะอาหารเป็นสิ่งสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวเมืองนั้น ๆ

เชียงใหม่ เองก็มีอาหารท้องถิ่นที่ขึ้นชื่ออยู่หลายอย่าง ซึ่งส่วนใหญ่แล้วคนเชียงใหม่จะนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก โดยจะกินคู่กับอาหารซึ่งนำมาทำเป็นแกงต่าง ๆ รวมถึงอาหารประเภทคั่วหรือผัด นอกจากนั้นยังมีอาหารอีกประเภทหนึ่ง ซึ่งถือว่าเป็นอาหารยอดฮิตติดปากของคนเมืองล้านนา นั่นก็คือ “ลาบ”

002


ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคเหนือ ฉบับล้านนา กล่าวถึง ลาบ ว่าเป็นกริยาชนิดหนึ่ง หมายถึงการสับให้ละเอียด ลาบเป็นที่รู้จักในฐานะของอาหารประเภทหนึ่งซึ่งได้รับความนิยมแพร่หลายรับ ประทานได้ตั้งแต่ขุนนางคหบดีจนถึงชาวบ้านธรรมดาทั่วไป

คนล้านนา มีการทำลาบกินมาตั้งแต่เมื่อใดไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจน แต่จากการคาดคะเนน่าจะมีมานานไม่ต่ำกว่า 300 ปี ลาบเป็นอาหารที่นิยมทำกินในงานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่าง ๆ ส่วนประกอบหลักของลาบคือทำมาจากเนื้อสัตว์สด ที่พบทั่วไปมีหลายชนิดด้วยกัน เช่นทำจากเนื้อหมู เรียกว่า ลาบหมู ทำจากเนื้อปลา เรียกว่า ลาบปลา ทำจากเนื้อไก่ เรียกว่า ลาบไก่ ที่นิยมมากที่สุดคือทำมาจากเนื้อควาย เรียกว่า ลาบควาย

003


การทำลาบมีขั้นตอนไม่ยุ่งยากซับซ้อน เริ่มจากนำเอาเนื้อสัตว์สด ๆ มาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เรียกว่า “พริกลาบ” และนิยมกินกับผักสดพื้นเมืองหลายชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง เรียกว่า “ผักกับลาบ”

ลาบมี หลายชนิดตามชื่อของเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุง นอกจากนั้นยังนิยมเรียกชื่อลาบตามลักษณะของการทำ ได้แก่ ลาบดิบ เป็นลาบปรุงเสร็จโดยไม่ทำให้สุก ส่วน ลาบขั้ว เป็นลาบที่ปรุงเสร็จแล้วนำไปผัดให้สุก มี 2 แบบคือ ขั้วแห้ง และ ขั้วน้ำ นอกจากนั้นยังมี ลาบเหนียว เป็นลาบที่มีลักษณะเหนียวคล้ายผลไม้กวน เนื่องจากในขณะลาบอยู่นั้นจะใส่น้ำเลือดเพื่อให้ลาบข้น ลาบชนิดนี้บางพื้นที่เรียกว่า ลาบเนียน

ลาบน้ำโตน เป็นลาบที่ใส่น้ำเลือดหรือน้ำต้มเครื่องในผสมกับลาบให้มีลักษณะข้น
ลาบหมี่ เป็นลาบที่เน้นใส่เฉพาะเครื่องใน กระเทียมเจียวที่เจียวจนกรอบใส่ผสมลงไปในลาบให้มาก
ลาบลอ เป็นลาบที่ทำจากเนื้อหมูผสมกับเนื้อควายอย่างละครึ่ง
ลาบขโมย เป็นลาบที่มีการหั่นหรือสับเนื้ออย่างรีบร้อน เนื้อบางอย่างจะถูกตัดขาดจากกันและบางส่วนยังคงติดกันเป็นพวง สันนิษฐานว่าลาบขโมย น่าจะมาจากการขโมยสัตว์ผู้อื่นไปฆ่าชำแหละ เกรงว่าเจ้าของจะมาพบจึงทำลาบกินกันอย่างรีบร้อน

ลาบเก๊า
เป็นลาบที่ทำครั้งแรกของงานเลี้ยง โดยทำจากเนื้อสัตว์ที่เพิ่งผ่านการฆ่าชำแหละใหม่ ๆ หากเป็นส้าก็จะเรียก “ส้าดึก” คือการพล่าเนื้อในตอนกลางคืนอย่างไรก็ตาม ยังพบว่าปัจจุบันมีลาบอยู่หลายชนิด ทั้งที่เป็นของดั้งเดิมและจากต่างถิ่นที่ประยุกต์ขึ้น และเพื่อเป็นการไม่สับสนคนพื้นเมืองล้านนาจึงนิยมเรียกลาบพื้นเมืองดั้งเดิม ว่า ลาบเมือง เพื่อไม่ให้ไปปนกับลาบจากที่อื่น เช่น ลาบอีสาน ลาบยอง เป็นต้น

จากความนิยมแพร่หลายของลาบเมือง เราจึงพบว่าตามริมถนนทั่วไปมีร้านขายลาบเกิดขึ้นมากมาย ซึ่งส่วนใหญ่จะขายควบคู่ไปกับสุรา จนมีคำกล่าวถึงร้านค้าที่ขายลาบต่าง ๆ เหล่านั้นว่าเป็นร้าน “ลาบ หลู้ เหล้า”ลาบเมือง นอกจากจะเป็นอาหารพื้นเมืองยอดฮิตของคนล้านนาแล้ว

ยังพบว่าลาบมี บทบาทเสริมส่งในด้านความเชื่อและวิถีชีวิตคนเมืองหลาย ประการ เช่น ลาบเป็นอาหารคู่กับเหล้า เชื่อว่าถ้ากินลาบกับเหล้าจะมีสรรพคุณพิเศษเป็นยาชูกำลัง ขณะเดียวกันลาบ ยังเป็นอาหารคู่กับลูกผู้ชาย เกิดเป็นชายต้องกินลาบ ประการสุดท้าย ลาบเป็นอาหารพิเศษ นิยมทำกินในโอกาสสำคัญและยังมีราคาแพง ในงานสำคัญดังกล่าวลาบจึงถูกนำมาเลี้ยงต้อนรับแขก แสดงถึงการเลี้ยงด้วยความเต็มใจ บางคนกล่าวการที่ถูกเลี้ยงด้วยลาบถือว่าเป็นเกียรติอย่างสูงสัมพันธภาพ บางอย่างก็อาจถือกำเนิดขึ้นด้วยมูลเหตุแห่งการกินลาบ ดังคำเปรียบเปรยที่ลึกซึ้งกินใจของคนล้านนาโบราณที่ว่า “กิ๋นลาบต๋วยกั๋นแล้ว ก็เป๋นเปื้อนกั๋นได้”

เอกสารประกอบ
รัตนา พรมพิชัย ในสารานุกรมไทยภาคเหนือ ฉบับล้านนา

จักรพงษ์ คำบุญเรือง
jakrapong@chiangmainews.co.th

ทำความเข้าใจเกี่ยวกับเว็ปไซต์ www.kasetsomboon.org
ข้อตกลงก่อนชมเว็ปไซต์
บทความบันทึกการเดินทางของเว็ปมาสเตอร์ นายตัวดี ท.ทิวเทือกเขา
คลิ๊กอ่านได้เลยครับ มีทั้งหมดตอนนี้ 14 ตอน
  ที่ ชื่อเรื่อง ตอนที่ ที่ ชื่อเรื่อง ตอนที่
1. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 1 11. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 11
2. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 2 12. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 12
3. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 3 13. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 13
4. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 4 14. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 14
5. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 5 15. ภาพบันทึกการเดินทางของ นายตัวดี Face Book
6. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 6 16. ภาพบันทึกการเดินทางของ นายตัวดี Face Book
7. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 7 17. ภาพบันทึกการเดินทางของ นายตัวดี Face Book
8. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 8 18. ภาพบันทึกการเดินทางของ นายตัวดี Face Book
9. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 9 19. ภาพบันทึกการเดินทางของ นายตัวดี Face Book
10. บันทึกการเดินทางของ นายตัวดี ตอนที่ 10 20. ภาพบันทึกการเดินทางของ นายตัวดี Face Book
21. นิยายรักน้ำเน่า เรื่องล่าสุด
22. บันทึกรักน่าอ่าน
23. รักเดียวใจเดียว
ขอบคุณนะครับ ที่ติดตามอ่านบทความของผม นายตัวดี ท.ทิวเทือกเขา
ท่านสามารถติดตามอ่านเรื่องราวความเป็นมาของการสร้างอ่างเก็บน้ำญวนได้ โดยคลิ๊กที่หัวข้อได้ครับ
ที่ ชื่อเรื่อง ตอนที่ ที่ ชื่อเรื่อง ตอนที่
  1. กว่าจะมาเป็นแม่น้ำญวน ตอนที่ 1 4. ความเป็นมาของโครงการอ่างเก็บน้ำญวน 1
บทนำ
2. กว่าจะมาเป็นแม่น้ำญวน ตอนที่ 2 5. ความเป็นมาของโครงการอ่างเก็บน้ำญวน 2 ตอนที่ 2
3. กว่าจะมาเป็นแม่น้ำญวน ตอนที่ 3 6. เสียงน้อยๆที่คอยติดตามอ่างเก็บน้ำญวน จากผู้เขียน
ขอบคุณนะครับ ที่ติดตามอ่านบทความ ท่านสามารถร่วมเสนอแนวคิดได้ตลอดเวลานะครับ
ท่านสามารถติดตามอ่านเรื่องราวความเป็นมาของดอยผาขาม (ดอยผาข่าม) โดยคลิ๊กอ่านที่นี่ได้ครับ
ที่ ชื่อเรื่อง ตอนที่ ที่ ชื่อเรื่อง ตอนที่
1. ดอยผาขามตำนานสอนใจ ตอนที่ 1 7. เบื้องหลังความงดงามดอยผาขาม ตอนที่ 1
2. ดอยผาขามตำนานสอนใจ ตอนที่ 2 8. เบื้องหลังความงดงามดอยผาขาม ตอนที่ 2
3. ตำนานพระสนธนมโนราห์ ตำนาน 9. เบื้องหลังความงดงามดอยผาขาม ตอนที่ 3
4. ตำนานนกหัสดิลงค์ ตำนาน 10. เบื้องหลังความงดงามดอยผาขาม ตอนที่ 4
5. ยอดวิวดอยผาขาม ภาพประกอบ 11. เบื้องหลังความงดงามดอยผาขาม ตอนที่ 5
6. ถ้ำน้ำดั้น บ้านห้วยปุ้ม บทความภาพ 12. บ้านปางถ้ำ – ถ้ำผาแดง – ถ้ำน้ำลอด ภาพ
ขอบคุณนะครับ ที่ติดตามอ่านบทความ ท่านสามารถร่วมเสนอแนวคิดได้ตลอดเวลานะครับ
 ท่านสามารถคลิ๊กอ่านเรื่องราวต่างๆได้ในแต่ละหัวข้อเลยครับ

ที่ ขื่อเรื่อง ที่ ชื่อเรื่อง ที่ ชื่อเรื่อง
1. ภาพเก่าเล่าเชียงคำ 26. ตำนานดอยผาขาม 1 51. ในหลวงเสด็จเชียงคำ
2. วัดพระนั่งดิน เชียงคำ 27. ตำนานดอยผาขาม 2 52. นายอำเภอคนแรกของเชียงคำ
3. ตำนานพระเจ้านั่งดิน 28. ตำนานดอยผาขาม 3 53. พระยาดัสกรปลาส
4. วัดเวียงพระแก้ว 29. ตำนานดอยผาขาม 4 54. ที่ว่าการอำเภอเชียงคำ
5. พญาคำฟูกับเชียงคำ 30. ตำนานดอยผาขาม 5 55. บ้านพี่เมืองน้อง น้ำตกภูซาง
6. ตำนานตุ๊เจ้าคอขาด 31. ตำนานดอยผาขาม 6 56. รวมข้อมูลหมู่บ้านต่างๆในเชียงคำ
7. ตำนานเมืองคุ้ม 32. ตำนานดอยผาขาม 7 57.  พระเจ้าไชยเชษฐาธิราช
8. ตำนานดงเปื๋อยเปียง 33. ตำนานดอยผาขาม 8 58.
9. ตำนานดงป่าแดง 34. ตำนานดอยผาขาม 9 59.
10. ตำนานกู่ผาแดง 35. พิธีกรรมล้านนาบ้านเฮา 60.
11. ตำนานขุนหาญดงโก้ง 36. แนวกำแพงโบราณเชียงคำ 61.
12. ตำนานทุ่งทัพ 37. ภาพในตลาดเชียงคำปัจจุบัน 62.
13. ตำนานดอยปู่ง่าว 38. ภาพบรรยากาศมุมสูงของเชียงคำ 63.
14. ตำนานเจ้าหมวกคำ 39. สาวงามไทลื้อ 64.
15. ตำนานพระธาตุดอยคำ 40. ภาพวิวยอดดอยผาขาม 65.
16. ปริศนาธรรมพระนั่งดิน 41. อนุสรณ์ผู้เสียสละเชียงคำ 66.
17. พระเจ้าแสนแซ่ 42. ภาพงานอนุสรณ์ ปี 2557 67.
18. สล่าปั้นพระงามเจียงคำ 43. สถานีวิทยุปวงผญา 68.
19. สุริวงศ์ องค์สุดท้ายเจียงคำ 44. โรงหนังประสพสุขรามา 69.
20. ปี่ขับลื้อ..โดยนพดล 45. สืบชะตาแม่น้ำญวน 70.
21. ผางลาง 46. ศูนย์หัตถกรรมผ้าไทลื้อ ทุ่งมอก 71.
22. วัดร้องเก่า ต.ร่มเย็น 47. พาเที่ยวบ้านฮวกชายแดนไทยลาว 72.
23. บ้านปี้ ต.เวียง อ.เชียงคำ 48. นางพญาเสื้อโคร่งบ้านเรา 73.
24. งานไทยลื้อเจียงคำ แข่งขันไก่ตั้ง 49. ธรรมชาติเชียงคำบ้านเฮา 74.
25. เสน่ห์บ้านเฮาธรรมชาติโอบล้อม 50. แอ่วทุ่งทานตะวัน ป่าซาง 75.
รวมภาพต่างๆ (1)
รวมรูปภาพต่างๆ (3)
รวมภาพต่างๆ (5)